Grigliata o Barbecue di Ferragosto?

Con il termine “barbecue” comunemente intendiamo una forma di cottura da esterni in cui il cibo viene cotto da brace di legno o, nelle versioni più moderne, da gas propano. Nella maggior parte degli altri paesi, ciò che intendiamo per barbecue viene chiamato “grilling”.

Il barbecue tradizionale è una cottura lenta, anche per molte ore, di grandi tagli di carne in grandi dispositivi chiusi alimentati a legna, operanti in condizioni di limitazione dell’ossigeno alle braci. Questo fa sì che la combustione del legno sia sempre parziale, causando un’abbondante affumicatura che costituisce un po’ l’inconfondibile marchio di fabbrica dello stile.

Questa tipologia di cottura è nativa degli Stati Uniti e alcuni dei piatti principali sono le park ribs, il pulled park e le beef ribes. L’elemento che li accomuna, oltre all’intensità del gusto e alla già citata nota affumicata.

Le basse temperature, costanti e controllate degradano in gelatina il collagene, che se sollecitato da temperature violente tende a irrigidirsi e a renderli immangiabili.

Spesso con questa tecnica si cuociono u tagli di carne più poveri che sono quelli con maggiore collegane. Si tratta dello stesso principio alla base della cottura tradizionale italiana del bollito: tagli quasi impossibili da consumare in altro modo vengono resi estremamente cedevoli.

Il metodo di cottura del “grilling” (grigliare – grigliata) è completamente diverso e si tratta di cuocere la carne con cotture dirette ad alta temperatura.

Oggi in Italia sopravvivono ancora molte imprecisioni terminologiche. Convenzionalmente si tende a usare il termine barbecue in senso più allargato, annoverando sotto questo nome l’intero mondo della cucina a fuoco vivo, specificando con il termine “grilling” le cotture dirette e con “barbecue in purezza” o American Barbecue quello che dovrebbe essere il vero significato dell’espressione.

Un’altra distinzione importante riguarda lo strumento di cottura in sé stesso. Noi in Italia facciamo ricadere anch’esso sotto il cappello dell’onnicomprensivo termine “barbecue”. In generale, un dispositivo destinato al barbecue in senso esteso, quindi alla cottura diretta e indiretta, si definisce genericamente “grill”, mentre un dispositivo specifico per le cotture a bassa temperatura, ovvero per il barbecue in purezza, è chiamato “smoker”.

Per concludere l’espressione “barbecue” viene erroneamente utilizzata nel nostro paese per descrivere quello che in realtà è la grigliata (“grilling”), ovvero la cottura diretta.