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L’abbinamento si basa sull’analisi sensoriale e sulla valutazione delle intensità delle sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive dei cibi e dei vini. Questa valutazione può anche essere condizionata dalle tradizioni, le abitudini e il clima di dove si consuma il vino.
I due principi sui quali si basa questa tecnica sono quelli della contrapposizione e della concordanza. Nel primo caso, se un cibo presenta una determinata sensazione, nel vino si dovrà ricercare la sensazione opposta, mentre nel secondo caso la sensazione dovrà essere la stessa.
Se un cibo è dolce, per concordanza anche il vino in abbinamento deve essere dolce, mentre se un cibo ha spiccata sapidità, sensazione un po’ aggressiva, il vino, per contrapposizione, deve equilibrarla con la morbidezza.
Sapidità, tendenza acida e amarognola sono sensazioni di durezza, alle quali il vino deve opporre, per contrapposizione, la propria morbidezza.
La sapidità è la sensazione gustativa legata alla presenza di sale nell’alimento ed è ben percettibile in formaggi e salumi.
La tendenza acida e la tendenza amarognola sono sensazioni gustative più sfumate dell’amaro e dell’acido, che sarebbero decisamente sgradevoli.
La prima è legata soprattutto all’aggiunta di poche gocce di aceto o di limone, oppure alla presenza di sughi di pomodoro, mentre la seconda è dovuta a molti fattori, come la presenza nel piatto di radicchio, fegato, cacao, forti aggiunte di spezie e di erbe aromatiche, ma si percepisce molto ben anche in formaggi erborinati o in preparazioni cotture alla piastra.
Sia la tendenza dolce che la grassezza sono sensazioni di morbidezza, che il vino deve ravvivare con la propria acidità, sapidità ed eventualmente effervescenza, sempre per contrapposizione.
La sensazione gustativa di tendenza dolce è legata alla presenza di amido, come in riso e paste, legumi e patate. Tuttavia, grazie ad altre sostanze, può essere percepita in crostacei, pesci, carni e salumi, formaggi ed altro ancora, ma non nei dolci.
La grassezza è una sensazione tattile percepita con un senso di pastosità legata alla presenza di grassi allo stato solido, come per esempio salumi e formaggi.
Un cibo ricco di untuosità, sensazione tattile legata alla scivolosità determinata da olio grassi solidi sottoposti a cottura, oppure di succulenza, altra sensazione tattile legata alla salivazione o alla presenza di acqua o liquidi direttamente nei cibi, richiede in abbinamento un vino che, sempre per contrapposizione, opponga una buona componente tannica o alcolica. Struttura permettendo, perché se un cibo ha buona untuosità ma non una struttura che riesca a “sopportare” un vino tannico, si deve scegliere un vino nel quale l’alcol sia sufficiente ad equilibrare queste sensazioni.
La struttura è l’insieme delle sensazioni percepite in un cibo, quindi legata agli ingredienti ma soprattutto all’intensità della loro percezione.
Un’insalata di riso ha molti ingredienti, ma non una grande struttura, perché sono tutti delicati, mentre un formaggio stagionato è strutturato, pur non avendo elementi aggiunti.
L’abbinamento della struttura di un cibo segue il principio della concordanza: più un cibo è strutturato, più il vino deve essere ricco di corpo.
Analogo è il discorso per la dolcezza dei dessert, preparati con zuccheri aggiunti, per i quali la scelta deve cadere sempre su un vino dolce, con una struttura adeguata.
Se un cibo ha una forte speziatura, per aggiunta di chiodi di garofano, pepe, cannella, peperoncino, zafferano ed altre ancora, oppure di aromaticità, per la presenza di aglio, cipolla, origano, basilico, prezzemolo, maggiorana, è anche dotato di una buona intensità olfattiva.
Sempre per concordanza, anche il vino deve avere un profumo intenso. È però doveroso fare un’importante precisazione, perché l’aromaticità di un cibo non è solo legata all’aggiunta di erbe aromatiche, ma sempre al suo “particolare aroma”.
Esempi? I formaggi erborinati come il gorgonzola sono ricchi di aromaticità, i salumi, soprattutto affumicati come lo speck, i dolci al cioccolato, sono alcuni tra gli esempi più eclatanti, ma tutti i cibi hanno una loro aromaticità, anche se a volte molto delicata.
Aromaticità, speziatura, sapidità, tendenza amarognola e tutte le sensazioni gustative e tattili, determinano la persistenza gusto-olfattiva del cibo, che sempre per concordanza richiede un vino con una persistenza aromatica intensa adeguata.
Le valutazioni delle singole sensazioni non possono prescindere dalla loro intensità: affinché l’abbinamento risulti armonico si devono integrare in modo proporzionale.
Si può quindi pensare a una scala di intensità degli stimoli percepiti, suddivisa in cinque fasce di percezione (intervallo compreso tra 0 e 10):
La scala viene applicata sia sulle percezioni generate dai cibi sia da quelle generate dal vino.
Se si considera un dessert, più questo è ricco di zuccheri e quindi con dolcezza percettibile (6-8), più il vino, per concordanza, deve essere dolce (6-8).
Il vino, quindi, non solo deve fornire le sensazioni necessarie per equilibrare quelle percepite assaggiando il cibo, ma queste devono avere intensità proporzionali.
Solo la combinazione di tutte le sensazioni percepite nel cibo e nel vino può creare la perfetta armonia del loro abbinamento.
Si abbina per concordanza un vino dolce
Si abbina per concordanza un vino con spiccata intensità olfattiva e persistenza aromatica intensa
Si abbina per concordanza un vino con corpo
Si abbina per contrapposizione un vino dotato di morbidezza
Si abbinano per contrapposizione vini dotati di sapidità, acidità o effervescenza
Si abbina per discordanza vino dotati di tannicità o pseudocalore (alcol etilico)
